茶色眼镜架在高挺的鼻梁上，虽年近花甲，但依旧身姿挺拔，棒球帽配上休闲西服恰如其分地衬托出他的气质，“上海”两字仿佛刻在了他的身上——精致与随性相融，儒雅的文艺气息与淡淡的烟火气并存。他是上海知名的美食节目主持人，也是一位营养师、教师，更是大名鼎鼎的马勒别墅有限公司的行政总厨……

母亲领进门　修行靠个人

他就是刘洪，1965 年出生的地地道道的上海人。有人说他取得今天的成绩，是因为有一个好母亲。刘洪的母亲是上海京帮菜大师胡丽妹——上海国际饭店曾经的行政总厨。2025年初，在纪录片《舌尖上的中国 4》中，胡丽妹的“个人秀”，让这位知名的女大厨又火了一把。刘洪为母亲骄傲。他并不否认母亲对他职业生涯的影响，但母亲只是把他领进厨师大门的人，所谓师傅领进门，修行靠个人。刘洪之所以成为今天的刘洪，是因为他自己扎实走过的每一步。

学生时代的刘洪是个文艺男。他是班里的语文课代表，喜欢读书写作，也酷爱画画。他一直坚持研习徐悲鸿的画作，日复一日地习作为他打下了扎实的美学基础。艺术是相通的，有了欣赏美的能力，才有创造美的基础。曾经心怀画家梦的刘洪，在成年后对未来道路终于有了抉择——画家这条路，犹如空中楼阁，不如像母亲一样掌握一技之长，优秀的厨师同样能为生活创造美好。俗话说“行行出状元”，母亲就是他的榜样。作为胡丽妹的儿子，刘洪从小耳濡目染，熟悉厨房里的日常操作。父母忙工作的时候，他和姐姐就化身小大厨，煮饭、烧几个家常菜，都不在话下。

可是要当真正的大厨，刘洪面前横着一道天然的障碍。他不吃肉，除了海鲜和一些河鱼，他从小不吃任何家禽以及牛羊肉、猪肉。他对肉类有天生的敏感，煮熟的肉味都会让他犯恶心，更别提生肉的血腥味了。

不吃肉，不喜欢闻肉味，怎么当大厨呢？ 1984 年，刘洪来到上海国际饭店的蛋糕房实习，开始学厨。学做西点就可以不接触肉类了。踏进厨师这行的第一步，是母亲把他领进门的。之后的路怎么走，走多远，都要看他自己的了。

也许是具备绘画功底的缘故，刘洪很快就掌握了一些裱花技术，基本上师傅教一个图案，他照着做两遍就会了。他的学习能力很快得到厨师长的认可。刘洪不敢骄傲，更不敢懈怠，这是他放弃了画家梦选择的职业，一定要做到极致，不能让自己后悔。

两年后，已经在新苑宾馆当西点间领班的刘洪，接受酒店委派，去上海旅专举办的澳大利亚丽晶学院西餐教学班学习。20 世纪 80 年代，能有外籍主厨来教学，非常难得。刘洪十分珍惜这次机会。然而从西点转到西餐的学习，对刘洪来说是一大跨越，因为他不得不接触带血的牛排。生理和心理的障碍是刘洪面前最大的坎。想到这次难能可贵的学习机会，想到自己代表的是酒店而不仅仅是个人，他一次次尝试，不断地心理暗示自己可以克服。或许压力会激发潜能，最终他不但做到了无碍地处理牛排，还能浅尝几口自己的作品了。刘洪完成了职业生涯第一次重大转型。母亲听说他能吃牛肉了，比知道他学会了做西餐还要高兴。

1992 年，在刘洪对西餐研习得较为透彻时，他又迎来了职业生涯的另一转折——由西餐改做中餐。跨越了对肉类食材的心理障碍，学中餐就没有任何阻碍了。更何况，他有一位现成的好师傅——他的母亲胡丽妹。名师出高徒，加上自身勤奋好学，刘洪很快就上灶台掌勺了。

十年磨一剑，2001 年全国药膳比赛中刘洪夺下金奖，一战成名。

因为热爱　所以执着

干一行，爱一行。因为选择了厨师这份职业，刘洪竭尽全力想要做到最好。从西点到西餐，再到中餐，每一次转型看似轻松，实则是日积月累的付出。在国际饭店实习后，刚进入新苑宾馆工作那会儿，每天下午休息的时间，同事们不是睡觉就是打牌，只有刘洪在看书。一个星期看两本书，是雷打不动的规律，也是他对自己的要求。除了看书，他有时还会骑着摩托车去上培训班。他从不浪费一点儿时间。周末，他也不休息，每天都在上课。几年时间里，他先后考出了教师和高级营养师两张含金量很高的资格证书。于是，在当厨师的同时，他还担任了上海锦江职业技校的烹饪教师。

机会总是留给有准备的人。正因如此，当初上海旅专举办外籍教师主讲的西餐教学班时，酒 店领导想到的第一个人就是刘洪。他的同事们对于领导的决定也都毫无异议，说起刘洪，无不夸赞，佩服他坚持学习的毅力。

刘洪一步一个脚印，终于让自己成为一个将中西餐融会贯通的全能型厨师。2005 年，刘洪取得了厨师最高职称——国家高级技师。

也正是在本世纪初，刘洪有了从幕后走到台前的机会。当时一档名为《美味共同体》的电视节目，邀请刘洪担任节目嘉宾。刘洪气质儒雅，不仅熟悉中西餐制作方法，还有丰富的理论知识和教学经验，是非常合适的人选。

第一次面对镜头，刘洪难免紧张，手往哪里放，应该说些什么，一时有些无措。毕竟这不是他熟悉的领域。但是当说到厨艺这些专业的话题时，他就开始发挥特长，仿佛本能反应一般，语言表达专业且流畅。

因为表现出色，之后他又被邀请做了几次节目嘉宾。渐渐对镜头熟悉了，也就不再紧张了，他就像是平日给学生上课或是指导员工工作时那样，把自己对厨艺、对美食的理解、领悟一一输出。过往读过的所有书都不会白读，他每每在节目中对答如流，就仿佛看到了他曾经埋头于书本的一幕幕。他的表现得到了节目组领导的肯定。

上海不缺能说会道的美食家，更不缺经验丰富的大厨，但若要两者合而为一，那就要竖起手指细数了，而刘洪绝对是其中之一。不久后，应《天天厨房》节目邀请，刘洪成为兼职主持人。他学识渊博，专业扎实，深受上海观众喜爱。

2007 年，上海美食栏目《人气美食》邀请刘洪当主持人。这档每周一至周四晚天天播出的美食节目，曾是许多上海人晚饭后和家人一起看的保留节目。了解受欢迎的美食店，探索各个美食招牌的特色……民以食为天，对于美食的热爱，让节目中出口成章、引经据典的刘洪，成为上海颇具盛名的“厨师名嘴”。

刘洪不再是隐藏在幕后的英雄，而是走进大众视野的名厨。2009 年，刘洪来到衡山马勒别墅饭店担任行政总厨。马勒别墅位于上海陕西南路，占地五千余平方米，花园面积近两千平方米，是一座建于 1936 年、极具北欧风情的海派花园别墅。这座由英籍犹太人马勒按照女儿梦中的情景所建造的私人花园别墅，是上海的标志性建筑和公认的上海滩十大花园洋房之一。2001 年经过衡山集团“历史加功能”的精心改造，遂有了闹中取静的至尊精品酒店——衡山马勒别墅饭店。

刘洪在马勒别墅

知名的花园洋房饭店，需要与之相匹配的厨师压阵。刘洪的中西合璧混搭风在马勒别墅找到了施展的舞台。第一次走进马勒别墅，这里复古的装修氛围，中西合璧的风格，就让刘洪感觉亲切、舒适，这里的气场与他无比契合。

如何让美食呈现出马勒别墅的特色？ 刘洪全方位发挥着自身的优势。一道美食的关键，不仅仅在制作的过程，更要从食物的源头抓起，选择优质的食材是第一步。为此，刘洪的足迹遍布了大江南北。江浙是鱼米之乡自不必说，他从中挖掘了许多优质的食材。为了独一无二的食材，他还远至新疆、内蒙古、云南……

虽说优质的食材只需最简单的烹饪方式就可以呈现其美味，但刘洪不满足于此。他把宫廷菜、西式菜相融合，希望能让好食材锦上添花，也让食客们品味到不同一般的佳肴。

除了擅长跨界的混搭料理，刘洪特别注重应时应季的饮食搭配。身为营养师的他，希望食客们不仅吃得有滋有味，也要吃得健健康康。他严格按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。

刘洪拍摄的自制菜肴

如果以为做到这些已经足够用心，那就是低估了刘洪。在他看来，一道美食应该是五官的享受，而不仅是入口的好滋味。他根据自己的审美，为不同的菜品选择不同的餐具，并设计摆盘和 LOGO（标志），为每一道菜品注入灵魂。与此同时，他培训服务员们熟悉每道菜品的由来、制作精髓、营养价值……为食客作介绍，让他们吃得明明白白，这也是听觉的享受。

所有的用心都是热爱的衍生，刘洪享受创造美食和分享美味的过程。

跨界当杂家　尝人生百味

在刘洪担任行政总厨的这些年里，马勒别墅饭店的许多经典菜品都变成了精美的摄影作品被留存了下来。这些作品是宝贵的财富，默默讲述了过往，也成为未来的指引。有顾客问 ：“这些是哪位大师的作品？”服务员会说 ：“刘洪总厨。”“不，不，我是问谁拍摄的。”顾客接着问。“还是刘总厨。”服务员的回答，让顾客震惊。会做菜会摆盘，还会摄影，这位大厨包揽了几乎所有的工作，简直无所不能。

这正是刘洪追求的目标。在他看来，一个优秀的厨师应该是集“理论家、美食家、美术家、营养学家、外科专家和心理学家”于一体的杂家。做理论家，讲得出每道菜的渊源，了解饮食文化和演变 ；做美食家，会用敏感的味蕾品出最细致的美味，为此他保持着烟酒不沾的好习惯 ；做美术家，注重美术基础的修炼，掌握一定的摄影、绘画技巧，能够将食材、色彩、器皿、围边和谐搭配；做营养学家，将健康和美食结合，懂得协调菜品的酸碱度，均衡营养 ；做外科专家，熟悉动物性原料的骨骼结构，准确充分地利用食品原料 ；做心理学家，了解顾客的消费心理，知道客人真正需要的是什么。源于对美食的热爱和对烹饪的细琢，刘洪至今编撰出版了 8 本烹饪书，还获全国优秀厨师、中国烹饪名师、中国烹饪大师等称号。

这些能力的培养不是一蹴而就的，是天天月月年年的积累；这些能力也不是刻意培养的，是对生活深挚的热爱。

一次去大别山考察当地产的石斛。清晨 6 点，窗外烟雨蒙蒙，刘洪按捺不住欣赏美景的心情，拿着每次出门都必定携带的相机，走进了画卷中。散落的露珠，停留的小鸟，被风吹过的树叶……刘洪从不等待光影，每次都随缘抓拍他捕捉的美景。每当摄影作品获得他人夸赞，他就特别开心，因为有人跟他共同分享了原本只有他看到的景色。

经常有与刘洪一起出行的人感叹，为什么一起走过的地方，他可以捕捉到别人没有看到的景色？

或许在旅途中拍摄下美景不算稀奇，因为人在陌生的环境中容易去感知、去挖掘，但是在自己周遭习以为常的环境中发现扣人心弦的美，难度就更大了。马勒别墅餐厅的每个角落对刘洪来说都是熟悉的。一个下雨天，天空灰蒙蒙的，雨水敲打着窗户，室内玻璃上反射出餐厅内台灯温暖的光影。那一刻，刘洪被触动了，立马拿出了相机，记录下这一幕。这幅照片的氛围感暖意浓浓，与窗外的雨水形成了鲜明的对比。每个看过照片的人，都会想找一个雨天，到马勒别墅的餐厅里坐一坐。

每次出远门，刘洪都带着三台相机

每次出远门，刘洪都会随身背着三台相机，用于记录不同的风景。他并不追求技术的突破，但求捕捉瞬间的感觉，就连清晨的包子铺，在他的镜头里，都带着热气腾腾的烟火气。

感受生活的美，捕捉生活的美，创造生活的美，与能力是息息相关。这些能力源自对生活的热爱。也因为热爱，刘洪从不为自己的人生设限。

他热爱画画，学习摄影 ；他当厨师，也当教师 ；他写书，也做主持人……他的生活多姿多彩。他的爱好多到需要一间单独的小屋去装载这些快乐的源泉。

刘洪在居住的小区里，另外买了一间位于一楼的小屋，这是他的秘密花园。这里摆放着他的摄影作品、绘画作品，还有他收藏的各种徽章。这些徽章包括帽徽、肩章、领花，有海陆空三军的，也有各个职能部门的。从 20 世纪 80 年代一位武警退伍的朋友送了他一个帽徽开始，他就爱上了各种徽章。小小的徽章，图案精美，色彩鲜明，有说不出的美，每一个都值得细细品鉴、慢慢琢磨。自此，从一个两个，到成套收集；从上海到南京到武汉，刘洪全国各地搜寻。

有一次在北京，刘洪去逛潘家园。那里有一些摊位卖徽章，他每次都会去淘一淘。这回跟一个摊主闲聊时，刘洪看一眼就能说出徽章的材质，属于什么部门。老板很惊讶地问他是哪里的。当得知他来自上海，老板说上海有个叫刘洪的，玩这个很厉害，是大佬级别的。刘洪哈哈大笑。

玩收藏也玩成了大佬级，刘洪想不出名都难。这或许就是一个人做事认真到极致的结果。

如今虽然临近退休，但刘洪依旧活力满满，尝试新的电视节目，学习新的制图软件，构思新的写书框架……他旺盛的求知欲和学习能力让人淡忘了年龄的界限。把生活看作艺术，把艺术融进生活，用对艺术的感悟成就一道道美食，在不断突破自我的道路上，不断重新出发。这就是刘洪的人生哲学。

内容摘编自《现代家庭》2025年5月刊